Lingvoblog
© Кирилл Панфилов, 2009 (профиль) | О проекте
Яндекс.Метрика
Разговаривайте иногда на чужом языке, чтобы не забыть, как плохо вы его знаете. (Б. Пашковский)

Зарегистрироваться

Зарегистрированные пользователи видят вдвое больше записей на каждой странице, могут комментировать чужие и писать свои посты, общаться между собой, обладают личной страницей на сайте и могут пополнять коллекцию ссылок. Регистрация совсем простая.

Словарь японских кулинарных терминов

Erlang держит речь:
АБУРА-АГЭ — тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с неподжаренной стороны.
АВАБИ — морское ушко
АГАРИ — большая чашка зеленого чая
АГЁ — хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу)
АДЖИ (сабо) — скумбрия
АДЗИ — название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды
АДЗУКИ — (мелкие красные бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.
АКА-ИКА — летучий кальмар
АКАГАР — морской моллюск.
АКАМИ — один из 3-х видов мяса тунца, темно-красное постное мясо на хребте.
АМАДЗУ — сладкий соус
АМИГАСАТАКЕ — гриб-сморчок
АМИТАКЕ — трубчатый гриб
АНАГО — морской угорь.
АНАКЬЮ — маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца
АНДЗУТАКЕ — лисички
АНКО — морской черт
АОРИ-ИКА (АОРИИКА) — кальмар с широким панцирем
АОЯГИ — разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми
АРАМАКИ — соломенная циновка
АРАМЕ — морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям
АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА) — обжаренные кунжутные семена
АЦУ-АГЕ — жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу
БАЙНИКУ — протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин,
тоже продаются разлитыми в бутылках
БАКАГАИ — моллюск
БАНТЯ — зеленый чай третьего сбора.
БЕНТО (БЭНТО) — пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки
БИФУН — прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала
БУДЗУГУРИ — кусочки осьминога
ВАКАМЕ и КОНБУ — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру
ВАРАБИ — папоротник-орляк
ВАРИБАСИ — простые деревянные хаси
ВАСАБИ (ВИСАБИ) — острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде
ГАЛАНГАЛ — пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок
ГАММОДОКИ — тофу, жаренный во фритюре с овощами.
ГАРИ, или ШОГА — консервированный имбирь кремового или розового цвета. В суши-барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби. Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка. Также "лепесток" имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).
ГЕНМАИ — коричневый рис — это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки.
Гобо — корень лопуха.
ГОБО-МАКИ — жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха
ГОМА — кунжутное семя
ГОМОКУДЗУСИ — суши в стиле Кансай. Приготовленные, либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
ГОХАН (гоханомоно) — рис
ГУИНОМИ — чашечки для саке с прямыми стенками
ГУНКАН — суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты
ГУНКАН-МАКИ — овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси (нигири, нигири-суши)) обрамлённый по периметру полоской нори с целью придать ему форму корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.
ГУРМЭ — свежие устрицы с овощами.
ДАЙДЗУ — соевые бобы
ДАЙКОН — длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение
ДАСИ (ДАШИ) — бульон из сушеной рыбы и морских водорослей
ДЗАРУ — бамбуковая сушильная корзина
ДОБИН — повседневный чайничик для чая
ДОН БУРИ — чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица
ЕНОКИТАКЕ — грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы
ЗЕМАЙ — соцветия папоротника
ИВАСИ — сардины
ИДАКО — карликовый осьминог
ИКА — кальмар
ИКА-МАКИ — жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из кальмара
ИКИ-ЦУКУРИ — живое сасими (сашими)
ИКУРА — красная лососевая икра
ИМБИРЬ — См. ГАРИ
ИНАРИДЗУСИ — суши с начинкой. Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу или абура агэ, но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета или фукусадзуси или из засушенной тыквы.
ИРИ-ГОМА (АТАРИ-ГОМА) — обжаренные кунжутные семена
ИСЕ-ЭБИ — японский лангуст
ИТАЙЯ-ГАЙ — японский гребешок
ИТАМАЕ САН — повар суши
ИТИМИ — порошкообразный чили
КАБОТЯ — японская тыква
КАБУ — репа
КАДЗУНОКО — солено-сушеные молоки сельди
КАЙСЕКИ — японский банкет
КАКИ — гигантская тихоокеанская устрица
КАКЭ-СОБА — наиболее популярный вид собы, включающий в себя помимо лапши бульон, рисовое вино, соевый соус и лук. Очень часто приправляют васаби и имбирем.
В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят в очень дорогих ресторанах и дома.
КАМАБОКО — рыбные лепешки из белой рыбы
КАМИНАРИ-ИКА — крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см
КАМПИО (Кампё) — высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают
КАНИ — крабовое мясо
КАНИ-КО — соленые крабовые яйца
КАНТЕН — агар-агар-прозрачное желирующее вещество
КАППА — огурец
КАРЕЙ — название семейства, объединяющего более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.
КАТСУО — атлантическая пеламида
КАЦУО — малый тунец
КАЦУО-БУСИ — сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки
КЕГАНИ — волосатый краб
КЕНСАКИ-ИКА — мечехвостый кальмар
КИНАКО — мука из желтых соевых бобов
КИНОМЕ — нежные молодые побеги колючего ясеня
КИНПУРА — обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.
КИНУ-ГОСИ — тофу процеженного через шелк
КИЮРИ — огурец, завернутый в водоросль
КО-ИКА — каракатица
КОЙЯ-ДОФУ — замороженный тофу
КОМАЦУНА — родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.
КОМЕ — японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан- или никиши-рис
КОНА-ДЗАНТЁ — порошок из сушеных стручков сантё
КОНБУ (Комбу) и ВАКАМЕ — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганной белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу
КОРАИ-ЭБИ — китайские креветки
КОРИ-ДОФУ — (или коя-дофу) — обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид
КУДЖУ — белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев
КУРИ — разновидность каштана
КУРУМА-ЭБИ — тигровые креветки
КУСИ — шампур
КУСИЯКИ — пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.
КЮСУ — небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.
ЛАПША — второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба
МА-КАДЖИКИ — меч-рыба
МАГУРО — тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта — аками
МАИ-ТАКЕ — грибы-«лесная курица»
МАКИ — формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера
МАКИДЗУСИ — крученные суши. Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6, либо на 8 штук.
МАКИСУ — циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью
МАНАИТА — разделочная доска
МАСАГО — мелкая оранжевая икра летучей рыбы
МАСУ-МАСУ — сима
МАТ ЧА — желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии
МАЦУТАКЕ — темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб»)
МЕ-СЁГА — отросток имбиря
МЕГА — цветочная почка растения мёга
МЕДЗАСИ — по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4—б штук на соломинку, продетую сквозь глаза
МЕНТАИКО — соленая тресковая икра
МИ-ДЗАНТЁ (ЦУБУ-ДЗАНТЁ) — горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня
МИЗУ АМЕ — рисовый солод
МИРИН — сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано
МИРУ-ГАР — лошадиный моллюск
МИСО — перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной
МИСОШИРУ — классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу)
МИЦУБА — трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира
МОДОРИ-ГАЦУО — осенний малый тунец («вернувшийся»)
МОМЕН-ГОСИ — тофу, процеженный через хлопок
МОТИ — рисовые пирожные
МОТИГОМЕ — рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким.
МУДЖВОРТ — богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши
НАГА-ИМО — горный картофель
НАМЕКО — «скользкие грибы»
НАРУТОМАКИ — разновидность камабоко
НАРЭДЗУСИ — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (камень для соления).
НАТТО — ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию
НЕГИ — лук-шалот
НИБОСИ — твердые вяленые сардины
НИГАРИ — традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды
НИГИРИ — формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем
НИГИРИДЗУСИ — суши, сделанные с помощью рук. Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
НОРИ — прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки
ОКАРА — мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока
ОКОНОМИ-ЯКИ — японская пицца.
ОРЕХИ ГИНГКО — орехи японского клена
ОРОСИГАНЭ — терка.
ОСИ-БАКО — давильный ящик.
ОСИБОРИ — влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке.
ОСИДЗУСИ — прессованные суши. Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Шеф укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
ОТОРО — один из 3-х видов мяса тунца, светлое жирное мясо с брюха рыбы.
ОХИТАСИ — салат из вареных овощей с бульоном даси
ОЧЕСИ — Кувшинчик для саке.
ОЧОКО — Чашечки для саке.
О’ХИЦУ — контейнер для риса. В о’хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.
РАЙЮ — масло чили
РАККЕ — японский аналог чеснока, луковичное растение,растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.
РАМЕН — яичная лапша.
РЕНКОН (рэнкон) — корни лотоса.
САБА (Аджи) — скумбрия.
САИБАСИ — палочки для еды.
САЙЯ-ИНГЕН — зеленые бобы
САЙЯ-ЭНДО — зеленая фасоль, или снежный горох
САКАДЗУКИ — крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.
САКЕ — забродившее рисовое вино.
САКЕ, СУ и ШОЙЮ — смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки — незаменимое трио в качестве приправы.
САММА — сайра
САНТЁ — название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.
САТОИМО — небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей
САЦУМА-АГЭ — камабоко, обжаренной во фритюре.
САЦУМА-ИМО — сладкий картофель
САШИМИ (САСИМИ, СУСИМИ) — филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Подробнее в рецептах.
САШИМИ БУН — Декоративная деревянная лодка для подачи сашими.
САШИМИЗАРА — Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.
СЕН ЧА — высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
СЕЮЗАРА — Мисочка для соевого соуса.
СЁГА — свежий имбирь
СЁТЮ — дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля
СИИТАКЕ — «древесный гриб»
СИМЕДЗИ — вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна
СИНДЗЁ — рыбные фрикадельки закатанные в лист сухой соевой пенки
СИОКАРА — сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью
СИРАСУ — маленькие белые жареные сардинки
СИРАСУ-БОСИ — мягкие вяленые сирасу (маленькие белые жареные сардинки)
СИСО — род однолетних трав семейства губоцветных (родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик), известен на Западе как перилла. В Японии идут в пищу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем.
СИТИМИ-ТОГАРАСИ — смесь "семи пряностей": хлопья красного жгучего перца "тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева "сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.
СОБА — лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай. Смотрите также КАКЭ-СОБА
СОМЕН — очень тонкая японская пшеничная лапша.
СОРАМАМЕ — широкие виндзорские бобы
СУ — рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом.
СУ, ШОЙЮ и САКЕ — смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водкивина — еще одно незаменимое трио в качестве приправы.
СУДЗУКИ — морской окунь. Морской окунь достигает в длину 1 м . Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких . Это красивая рыба с большими круглыми глазами , голубовато — серой спиной и серебристо — белым брюхом . Розовато — белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру , что придает сасими и суши приятную свежесть .
СУКИЯКИ — говядина со сладким соевым соусом
СУРИБАТИ и СУРИКОГИ — глиняная ступка и деревянный пестик.
СУРИМЕ-ИКА — тихоокеанский летучий кальмар
СУРИМИ — японское блюдо, готовится из рыбы с белым мясом. Она замораживается и перемалывается в однородную массу. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».
СУРУМЕ — очищенный и высушенный целый кальмар
СУШИ (СУСИ) — это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо икра или соевый творог — тофу, или же морепродукты, приправленные специальным соусом.
СУШИ-Я — готовящий суши.
СУШИОКЕ — Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши.
СУЮ (соевый соус) — перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
СЭЙК — лосось. (Salmo), род семейства лососевых. Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех северо-европ. морях и реках. Главн. представители: лосось или семга (S. salar)
СЮНГИКУ — листья хризантемы, но не цветка, а овоща.
СЯБУ СЯБУ — вареная говядина в бульоне
СЯМОДЖИ (КИДЗЯКУСИ, ХЕРА) — лопаточка для перемешивания риса.
ТАБАРА-ГАНИ — королевский краб
ТАЙ — красный морской карась.
ТАКО (гесу) — осьминог.
ТАКУАН — консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет.
ТАКЭНОКО — побеги бамбука.
ТАМАГО-ЯКИ НАБЭ — сковорода для омлета.
ТАРАКО — икра трески
ТАРТАЛЕТКИ — небольшие (до 10 см) корзинки из пресного теста, используемые для оформления различных закусок — мясных, рыбных и овощных салатов, икры и т. д. Тарталетки либо готовятся отдельно, а затем наполняются закуской, либо запекаются вместе с содержимым. Тарталетки могут использоваться для самых различных по вкусу блюд — сладких, солёных, острых и т. д.
ТАТАМИ-ИВАСИ — маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам
ТЕ-ЮШИ — японская лапша, приготовленная вручную.
ТЕККАМАКИ — рулет из риса и сырого тунца.
ТЕМАКИ (или ТЭМАКИ) — суши, сделанные с помощью рук. Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
ТЕМАКИ-ДАИ — Подставка для подачи темаки
ТЕМПУРА — способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом.
ТЕППАНЯКИ — «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
ТЕРИЯКИ — соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
ТЁКО (ОТЁКО) — чашечки для саке.Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской.
ТИКУВА — рыбная паста сформированная на палочке наподобие эскимо
ТИРАСИДЗУСИ (БАРАДЗУСИ) — рассыпанные суши. Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой.
ТОБИКО — Икра летучей рыбы
ТОККУРИ — кувшин для саке
ТОКУРИ — ваза для сакэ.
ТОНКАТЦУ (ТОНКАЦУ) — обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.
ТОРИ-ГАЙ — моллюск-сердцевидка
ТОФУ — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. См. также абура агэ и кори-дофу
ТЭДЗУ — смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.
УДОН — японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий.
УМЕБОСИ — темно-красный соленый маринованный продукт из слив.
УНАГИ НО КАБАЙЯКИ — мягкий рыбный полуфабрикат из угря
УНИ — морской еж.
УРАМАКИ (УРА-МАКИ) — рулет наоборот. Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
УРОКО ТОРИ — рыбочистка.
УРУТИМАИ — короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.
УСИ-ЭБИ — черные тигровые креветки
УТИВА — веер для удаления излишка влаги.
ФУКИ — болотный ревень.
ФУТОМАКИ (ФУТО-МАКИ) — большие рулеты. Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
ХА — листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах.
ХА-СЁГА — побег имбиря
ХАКИ — устрицы.
ХАКУСАИ — пекинская капуста
ХАМАТИ — разновидность морского судака.
ХАНА-ДЗАНТЁ — зеленовато-желтые цветы колючего ясеня
ХАНГИРИ (ХАНДАИ) — таз (кадушка) для риса.
ХАНДАИ (ХАНГИРИ) — таз (кадушка) для риса.
ХАНПЕН — квадратные лепешки из мяса акулы
ХАЦУ-ГАЦУО — первый пойманный весной малый тунец
ХАШИ (ХАСИ) — палочки для еды (более учтивое их название — охаси)
ХАШИОКИ — Подставка для палочек.
ХЕРА (КИДЗЯКУСИ, СЯМОДЖИ) — лопаточка для перемешивания риса.
ХИДАРА — вяленое филе трески
ХИДЖИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Также их называют хизики.
ХИЗИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании.
ХИЙЯМУГИ — тонкая белая лапша
ХИОГИ-ГАЙ — благородный гребешок
ХИРА — суши-рулет «наизнанку».
ХИРАМ — белокрылый палтус.
ХИРАМЕ — камбала.
ХИРАТАКЕ — грибы из семейства устричных грибов
ХОЖИ ЧА — японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.
ХОСОМАКИ (или ХОСО-МАКИ) — тонкие рулеты. Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
ХОТАКИ-ИКА — кальмар-светлячок
ХОТАТЕ-ГАЙ — морские гребешки.
ХОТЕ — ножи
ЦУБУ-ДЗАНТЁ (МИ-ДЗАНТЁ ) — горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня
ЦУВАЙ-ГАНИ — снежный краб
ЦУКЕМОНО — овощная засолка, обычно подается с рисом.
ЦУМИРЕ — фрикадельки из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии
ЧА — японское название чая КУКИ ЧА. Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.
ЧИНУК — чавыча
ЧУГОРО — один из 3-х видов мяса тунца, темное и менее жирное мясо, чем ОТОРО, с брюха рыбы.
ШИРУ-ВАН — Деревянная суповая тарелка для супа мисо.
ШИСИМИ ТОГАРАШИ — смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца.
ШИСО — ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата.
ШИТАКЕ (Шиитаке, Сиитакэ) — культивируемый древесный гриб.
ШОГА или ГАРИ — консервированный имбирь кремового или розового цвета
ЭБИ — пильчатая креветка.
ЭДА-МАМЕ — зеленые бобы в стручках
ЭДОМЭ ТИРАСИДЗУСИ — суши в стиле Эдо. Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
ЮБА — сушеные соевые пенки
ЮКИХИРА — сковорода с одной ручкой
ЮНАГР — угорь.
ЮНОМИ — чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши.
ЯКИ-ДОФУ — слегка поджаренный тофу
ЯКИТОРИ — цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах.
ЯРИ-ИКА — копьевидный кальмар
ЯСАЙ — овощи.
Опубликовано 24 февраля 2013 в 01:23:21